סופגניות אפויות מלחמניות בריוש ויאטנמיות

סופגניה אפויה במילוי קרם פקאן

מכיוון שהכנתי השנה מלא קרמים למילוי סופגניות,

הייתי חייב לחשוב על פתרון של הכנסת הקרמים האלו ללחמניות שיהיו טעימות כמו הסופגניות ואף יותר טעימות רק שהסופגניות הללו יהיו אפויות ולא מטוגנות.

את המתכון הזה למדתי משיטת ההכנה הויאטנמית בה מכינים טאנגזונג (רביכה) שמוסיפה לבצק מרקם של ענן והאפקט האמיתי הוא תוספת נוזלים בצורה מוצקה יותר וכך ההידרציה בבצק גדלה מבלי שהבצק הופך לבלתי ניתן לעבודה.

שיטת העבודה הזאת מאוד מוכרת במזרח בכלל ובויאטנם בפרט. הבצק אינו הבצק הכי נוח לעבודה מכיוון שהוא דביק יותר ורך מאוד אך הטעם הסופי של ענני הבריוש האלו שווה הכל אפילו את הקלוריות.

בסופו של דבר, אני בכלל לא בטוח שחסכתי קלוריות עם הסופגניות האלו, אבל תמיד כיף למצוא מתכון חדש ולתרגם אותו בהתאמה לעברית ולמוצרים זמינים לנו.

המתכון המקורי:

https://aeslinbakes.com/2020/12/26/soft-and-airy-pandesal-tangzhong/

רכיבים:

טאנגזונג :

• 1/2 כוס (120 מ"ל) מים

• 3 1/2 כפות (28 גרם) קמח לכל מטרה

בצק:

• ¾ כוס (180 מ"ל) חלב

• ½ כוס (60 מ"ל) שמנת מתוקה

• 1 כף (12 גרם) בתוספת ½ כוס (100 גרם) סוכר מחולק לשני שלבים

• ¼2 כפיות (7 גרם) שמרים יבשים פעילים

• ¼4 כוסות (532 גרם) קמח לכל מטרה

• ¼ כוס (35 גרם) אבקת חלב מלאה

• 2 כפיות (12 גרם) מלח דק

• 2 ביצים גדולות

• ¼ כוס (56 גרם) חמאה רכה חתוכה לקוביות

סירופ סוכר:

• ¼ כוס מים רותחים

• כף סוכר או אבקת סוכר

קחו בחשבון שהמתכון דורש התחלת עבודה של כ7 וחצי שעות לפני ההגשה.

הכנת הטאנגזונג

בקלחת על אש בינונית, מערבבים את המים והקמח

להקציף עד לקבלת תערובת סמיכה כמו פודינג, כ3 עד 4 דקות.

יוצקים מיד לקערה קטנה ומצננים במקרר כחצי שעה.

הכנת הבצק

מפעילים את השמרים:

מחממים את החלב והשמנת לכ 50°

מוסיפים לחלב והשמנת החמים, 1 כף (12 גרם) סוכר והשמרים.

מניחים לתערובת לנוח כ5 עד 10 דקות, עד שהשמרים תוססים ונוצר מעין קצף.

שלב הכנת הבצק (הפעם על אמת):

בקערת מיקסר, טורפים יחד את הקמח, אבקת החלב, המלח ושארית הסוכר.

מוסיפים פנימה את הטאנגזונג המקורר, תערובת השמרים המוקצפת והביצים

מערבבים בכף עץ עד שהקמח נספג ונוצר בצק בסיסי (אין צורך להשתגע עוד רגע מפעילים את המיקסר)

לשים בעזרת וו גיטרה את הבצק למרקם חלק ואלסטי במהירות בינונית-גבוהה במשך כ7, עד שהבצק מתרחק מהדפנות ומתחתית הקערה ומתאסף במרכז. הבצק יהיה מעט דביק, אבל צריך להיות גם חלק, קפיצי ואלסטי מספיק כדי להימתח מבלי להיקרע.

מוסיפים את החמאה קוביה קוביה במהירות נמוכה, מוודאים שכל קוביית חמאה נטמעת במלואה לפני הוספת הבאה.

עוצרים ומגרדים את וו הלישה ודפנות המיקסר לפי הצורך ומחזירים לפעולה.

לאחר שכל החמאה הוטמעה בבצק, מגבירים את המהירות לבינונית-גבוהה ולשים עוד 5 דקות. הבצק צריך להיות חלק ומבריק.

התפחה:

מכניסים את הבצק לקערה משומנת קלות ומניחים לבצק לתפוח בין שעה לשעתיים (עד להכפלת נפחו) כשהוא מכוסה בניילון נצמד ומגבת.

בעזרת אצבעות משומנות קלות מושכים את דפנות הבצק ומקפלים למרכזו. עשו זאת כמה פעמים כדי לאסוף את הבצק לכדור.

הופכים את כדור הבצק כך שעכשיו החלק העליון חלק ומשומן.

מכסים את הבצק בניילון נצמד ומתפיחים התפחה שניה כשעה עד שעתיים או עד להכפלת נפחו.

הכנת הצורה:

מרפדים את תבנית האפייה בנייר אפיה משומן קלות (אני משתמש בכל השלבים הבאים בתרסיס שמן).

מוציאים את הבצק על משטח עבודה משומן קלות. הבצק יהיה רך ודביק, אך ניתן לעבודה.

מחלקים לכ-24 חלקים אחידים. (הם יהיו בערך 50 גרם כל אחד.)

מעצבים כל פיסת בצק לכדור חלק. משמנים את הידיים לפי הצורך.

מניחים את הלחמניות בתבנית המוכנה במרחק של כסנטימטר וחצי זה מזה.

הכדורים צריכים לנוח בתבנית כשעה

*בשלב הזה (לפני ההתפחה) אפשר להכניס את הכדורים לקירור או הקפאה כשהם בקופסה אטומה.

מחממים את התנור ל -175°

מכסים את הבצק בניילון נצמד בצורה רופפת ומגבת מטבח מעל הניילון.

נותנים לבצק לנוח ולתפוח כ-60 עד 90 דקות.

אם לוחצים עם האצבע קלות בבצק, הוא אמור לחזור חזרה.

אם הבצק היה בקירור. ההתפחה של הכדורים תיקח יותר זמן, קודם כל הבצק צריך להפשיר לטמפרטורת החדר וצריך לשים לב ע"פ העין כשהם מכפילים את נפחם.

אפיה:

מכינים את סירופ הסוכר, מערבבים את הסוכר במים הרותחים עד שכל הסוכר נמס.

אופים במשך 10 דקות, מורחים על הלחמניות שכבה דקה של סירופ סוכר, מחזירים לאפייה עוד כ5 עד 7 דקות עד להזהבה.

מוציאים מהתנור לרשת צינון, מגישים לאחר כחצי שעה צינון.

אם לא אכלתם הכל מייד, תכניסו את הלחמניות לשקיות סנדוויץ' (כל לחמניה בנפרד) הלחמניות נשמרות טריות כ3-4 ימים

מתכון פרווה:

מחליפים את החלב בחלב שקדים

מחליפים את החמאה בנטורינה או ב80% מהכמות בשמן קוקוס או שמן זית

*שימו לב ששמן קוקוס משאיר טעם דומיננטי יותר של קוקוס ושמן זית יהפוך את הלחמניות למרקם קצת פחות אוורירי.

טיפים לשדרוג המתכון:

אני הכנתי קרמים של הסופגניות של קפה קדוש מראש וזה פשוט שידרג את המתכון בטירוף

אם רוצים שדרוג מעניין אחר, טובלים את הלחמניות בשלב עיצוב הצורה בפירורי לחם, זה טוויסט מעניין ובהחלט משדרג