לחם בריוש אוורירי וטעים בטירוף

לחם בריוש הוא בכלל חיבור בין לחם לעוגה, בין מאפה יומיומי למאפה מתוק של ארוחת בוקר מושקעת

הלחם מורכב מ2 שלבים עיקריים והתפחה למשך לילה או שניים

מבחינתי מדובר בפינוק שמכינים אחת לתקופה, כל פרוסה מכילה מעל 270 קלוריות (אמאל'ה ואבאל'ה!!!)

הבריוש במלוא תפארתו

אחרי הכנת הלחם מורחים עליו ריבה

מכינים ממנו eggs benedicts

או כל מתכון הכולל פרוסת בריוש במנה

איך מעצבים את הצורה בשלבי ההתפחה?

עם בצק דביק כזה, הדרך הטובה ביותר לעשות זאת היא בעזרת ידיים משומנות, מחליקים אצבעות מתחת לבצק מכל צד ומרימים. תנו למשקל הבצק התלוי להימתח עד להתנתקות מהמשטח. הנח את הבצק בחזרה עם תנועה קלה קדימה כך שנוצר מעין קיפול קל. סובבו את הקערה ב-90 מעלות וחזרו על הפעולה עד שהחלק העליון נעים וחלק.

הטאנגזונג (Tangzhong) הוא מעין סטארטר של הבצק המוכר באזור יפן, קוריאה ואולי עוד מקומות באסיה. הוא משמש לריכוך הבצק ופחות להתפחה (לזה אחראים השמרים במתכון) המרקם שלו צריך לצאת כמו הבלילה של הפנקייק או כמו פודינג, במידה ולא יוצא מרקם חלק, צריך להכין את הטאנגזונג שוב

אם מעוניינים להוסיף עוד טעם חלבי לבריוש ניתן להמיר כמחצית מהמים בחלב, לטעמי זה לא באמת משמעותי.

למתכון פרווה אני מחליף את החמאה במרגרינה בטעם חמאה של מחמאה בלו בנד(המתכון החדש שלהם משמעותית שונה מהמתכון הישן ויש תחושה יותר קרובה לחמאה)

ייתכן ושלב הלישה יתארך בגלל שהמחמאה יותר קשה מחמאה אמיתית

על בסיס בריוש Eggs Benedict

רכיבים:

טאנגזונג:

3/4 כוס (180 מ"ל) מים

1/4 כוס (32 גרם) קמח לחם

בצק:

1/2 כוס (120 מ"ל) מים

1/2 כוס (100 גרם) סוכר (שימו לב! 12.5 גרם מהסוכר משמשים להפעלת השמרים)

1 כף (10.5 גרם) שמרים יבשים פעילים

6 ביצים גדולות

2 1/2 כוסות (300 גרם) קמח לכל מטרה

2 1/2 כוסות (325 גרם) קמח לחם

2 כפיות (12 גרם) מלח דק

225 גרם חמאה לא מלוחה , מרוככת מעט וחתוכה לקוביות

הברשה:

1 חלמון ביצה טרופה

1 כף (15 מ"ל) מים

הוראות הגעה:

1. מכינים את הטאנגזונג.

• בקלחת קטנה, על אש בינונית-גבוהה, מערבבים מים וקמח לחם עבור הטאנגזונג.

• טורפים כל הזמן עד לקבלת תערובת סמיכה וחלקה כמו פודינג, אמורה להתקבל לאחר

• 3 או 4 דקות.

• – יוצקים לקערה קטנה ומקררים לצינון לטמפ' החדר.

2. מפעילים את השמרים.

• מחממים את המים לכ -49°C (מעט חם למגע)

• בקערה קטנה מערבבים יחד את המים החמים, 1 כף (12.5 גרם) מהסוכר והשמרים.

• מניחים למשך 5 עד 10 דקות, עד לקבלת קצף.

3. מאחדים את החומרים.

• בקערת המיקסר עם וו גיטרה, מערבבים בפולס קצר יחד את הקמחים, יתרת הסוכר והמלח.

• מוסיפים לתערובת הקמח את תערובת השמרים המוקצפת, הטנגזונג המקורר והביצים.

• מערבבים במהירות נמוכה (מהירות 2) עד שהקמח נספג ונוצר בצק מעט נוקשה.

• מגבירים למהירות בינונית-גבוהה (מהירות 3 או 4) ולשים את הבצק עד שהבצק הופך לבצק חלק, מבריק, דמוי בלילה, המתרחק מדפנות הקערה בחוטים דביקים, כ-10 דקות.

• הבצק יהיה מאוד רך ודביק. ככה זה צריך להיות. אין להוסיף קמח.

5. מוסיפים את החמאה בהדרגה.

• חוזרים למהירות נמוכה (2), מתחילים להוסיף את קוביותת החמאה אחת בכל פעם, ממתינים להיטמעות רוב החמאה לפני הוספת הקוביה הבאה.

• עוצרים ומגרדים את דפנות המיקסר לפי הצורך עד שכל החמאה מתווספת ונטמעת.

• לאחר הוספת כל החמאה, מגבירים את המהירות לבינונית-גבוהה (מהירות 3 או 4) ולשים את הבצק עוד 5 דקות עד שהבצק חלק כמשי ומנסה להתרחק מדפנות הקערה ולהיצמד לוו.

• הבצק יהיה רך מאוד, חלק ומעט רוטט.

6. התפחה ראשונה:

• מניחים לבצק לתפוח בערך עד להכפלת נפחו.

• מגרדים את הבצק לקערה גדולה ומשומנת קלות.

• מעצבים לכדור גדול וחלק בחלקו העליון

• מכסים את הבצק בניילון נצמד ומתפיחים בין שעה לשעתיים או עד להכפלת נפחו.

7. הטפחה שנייה:

• לאחר שהבצק הכפיל את נפחו, מוצאים את האוויר מהבצק (בידיים משומנות קלות) כדי לשחרר את כל האווירשהצטבר בבצק.

• מעצבים מחדש את הבצק כך שהחלק העליון יהיה חלק.

• מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר.

• מניחים לבצק לנוח במקרר למשך הלילה, או עד יומיים (יותר מיומיים הבצק עלול להתחיל להתקלקל)

*טיפ: מוצאים את האוויר גם במקרר לפי הצורך

• לפעמים צריך לפנצ'ר את הבצק פעם או פעמיים מכיוון שהוא ממשיך להתרחב בקערה.

• לאחר הוצאת האוויר, מעצבים מחדש, מכסים בניילון ומחזירים למקרר.

ככל שהבצק נעשה נוקשה יותר, עצבו מחדש את הבצק על ידי משיכת הצדדים וקיפולם למרכז, אוספים את הבצק לכדור. הופכים את כדור הבצק כך שהחלק העליון יהיה חלק.

8. יוצרים את הכיכרות. (ראה טיפים )

• משמנים שתי תבניות לחם בגודל 9X20 סמ'.

• מוציאים את הבצק על משטח מקומח היטב.

• מחלקים את הבצק ל-6 חלקים שווים (השתמשו בשפכטל אם יש לכם) ומעצבים מכל אחד כדור חלק.

• מכסים את כדורי הבצק בניילון נצמד ומניחים למנוחה של 20 דקות.

• 
  

• בעזרת מערוך מרדדים כדור בצק לצורת אליפסה ברוחב של כ-9 ס"מ. (פדרו קלות בקמח לפי הצורך כדי למנוע מהבצק להדבק למשטח)

• מקפלים כל צד לאמצע, יוצרים 3 שכבות.

• לאחר מכן מרדדים את הבצק לגליל צמוד.

• צובטים את התפרים ומניחים עם צד התפר כלפי מטה באחת התבניות.

• חוזרים על הפעולה עם חמשת כדורי הבצק הנותרים, מניחים שלושה גלילי בצק בכל תבנית.

שלבי גלגול הבריוש

9. נותנים לבצק לתפוח עד שמוכן לאפייה. (התפחה שלישית)

מכסים את הבריוש בצורה רופפת בניילון נצמד ומניחים במקום בטמפ' החדר. מתפיחים כשעה, עד להכפלת נפחו.

הבריוש מוכן לאפייה כאשר:

אם אתה עושה שקע קטן עם האצבע בבצק, השקע שהותירה האצבע שלך חוזר לאט למצב הקודם (לא לעשות שקע גדול מידי זה כבר יהרוס את הבצק).

10. מחממים את התנור לפני שהבריוש מסיים לתפוח.

כ-30 דקות לפני סיום ההתפחה השלישית, מחממים את התנור ל 176°C.

11. הכנסת הבריוש לתנור

• טורפים יחד את החלמון והמים.

• מברישים את הבריוש באופן שווה על החלק העליון של הבריוש.

• אופים במשך 35 עד 40 דקות , עד שהבריוש מקבל חום זהוב עמוק עם טמפרטורה פנימית של 190°F (87°C).

• אם החלקים העליונים משחימים מהר מדי, כסו את הבריוש בצורה רופפת בנייר כסף בדקות האחרונות של האפייה.

12. מוציאים את הבריוש מהתנור ומנתקים מיד את הלחם אל רשת צינון. (הנח תחילה מגבת מטבח על השיש כדי להגן עליה מהתבנית הלוהטת.)

מצננים את הבריוש הרך והאוורירי שלך לחלוטין לפני החיתוך (לפחות שעה).