לחם ממחמצת אמיתית

להכין לחם מחמצת זה תהליך חווייתי שבסופו אתה נהנה ממשהו טעים בצורה בלתי רגילה שיצרת. את הלחם עצמו מכינים במספר שיטות ואני מפרסם כאן את השיטה שאמנם אינה קלה ביותר אך מבחינתי מניבה את התוצאות הטובות ביותר

הנצחונות הקטנים והטעימים בלחמי מחמצת

כדי להכין לחם מחמצת, צריך מן הסתם מחמצת שאור. את המחמצת משיגים ב2 צורות

1. ניגשים למאפיה קרובה ומבקשים כ100 גרם מחמצת, מהנקודה הזאת קל לטפח ולפל במחמצת

2. מכינים בעצמכם מחמצת, תהליך ארוך, מסריח, אך התוצאה מגניבה ביותר

אני את המחמצת שברשותי הכנתי בעצמי, הסרחתי את הארון, נגעלתי מידי ערב, ובסופו של דבר אחרי 8 ימים, נוצרה המחמצת שקראתי לה רוס

על רוס אני יש פוסט נפרד ושם תראו את הסיבה לשם של רוס

היחס בין החומרים

החישוב מבוצע בצורה הבאה:

בסיס החישוב הוא 100% קמחים (ניתן לערבב בין קמחים שונים)

70%-85% מים

20% מחמצת

1% מלח

1% שמן זית - לא חייבים

תוספות ללחם כ10%: אגוזים גרוסים, חמוציות, צימוקים, גרעינים, זיתים סובין שיבולת שועל ועוד

ציפוי ללחם: קמח רגיל, קמח פסטה, סולת, גרעינים, סובין שיבולת שועל (אני ממתנגדי השומשום והפרג על לחם מחמצת)

הידרציה = היחס בין המים לקמח (אני אוהב להשתמש ב76% הידרציה)

בשלב האוטוליזה מכניסים רק 80% מכמות המים ובסיום השלב הזה מכניסים את היתר

ההמלצה שלי היא שרק בסיום שלב האוטוליזה מכניסים את המלח מכיוון שהוא מפעיל את המחמצת מהר מידי (אם אתם נוטים לשכוח אפשר להכניס בתחילת התהליך)

כדאי לצפות בסרטונים כיצד עושים מתיחות לבצק, זה עוזר להבין את התהליך וזה ישתלם לכם במבחן התוצאה

תזכרו, המתכון גמיש מבחינת כמויות וזה רק דוגמה ללחם יחסית גדול ונאה מבחינת גודלו.

כדאי להצטייד בציוד הבא:

קערה גדולה ורחבה לעבודה על הבצק, מגבת תה (מגבת דקה), חיתול בד, קערת התפחה או סלסילה מתאימה להתפחה (הקערה צריכה להיות במידות הבאות: ר' 9, א' 20, ע' 8)

אבן שמוט או תנור הולנדי, ספריי להתזת מים, סכין חדה חד פעמית (סכין יפנית, להב גילוח)

רכיבים:

200 גרם קמח לחם

300 גרם קמח כפרי או קמח מלא או קמח כוסמין

380 גרם מים

100 גרם מחמצת

5 גרם מלח דק

5 גרם שמן זית

הוראות:

שלב הכנת הבצק

בקערה גדולה טורפים יחד 80% מהמים ואת המחמצת עד שהם לגמרי מוטמעים אחד בשני.

מכניסים את הקמחים ומערבבים בידיים היטב עד שנצר גוש בצק שאינו אחיד בצורתו ודביק מאוד.

זה בסדר שהוא מתפרק ודביק, הגלוטן מתפתח בהמשך

ככה נראה גוש הבצק בתחילת האוטוליזה

שלב האוטוליזה

מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים לבצק לנוח כשעה.

בסיום האוטוליזה מוסיפים את המלח ויתרת המים (ניתן להוסיף את המים במנות קטנות בין לישות הבצק על מנת שיוטמע בקלות)

ניתן להוסיף כ5 גרם שמן זית, לעיתים אני מוסיף ולעיתים לא.

זוהי שיטה אחת לקיפולים,

שיטה אחרת היא להכניס את הידיים ממש מתחת לבצק ב2/3 מרחק מהגוף שלכם למתוח אותו כלפי מעלה עד שהחלק המרוחק מתנתק מהקערה (אם נראה לכם שהבצק עומד להיקרע הניחו אותו ובצעו זאת שוב)

שלב המתיחות

לאחר 45 דקות מנוחה, מושכים חלק מהבצק כלפי מעלה ומקפלים לצד שמאל. לאחר מכן סובבו את הקערה רבע סיבוב עם כיוון השעון (ימינה) וקפלו שוב מימין לשמאל (כמו בסרטון). חזור על תהליך זה כ12-20 פעמים. מכסים ונותנים לזה לשבת במשך שעה.

חוזרים על המתיחות כל 45 דקות, בחזרות עושים רק 5-7 מתיחות, החזרה נעשית בין 3 ל6 פעמים, תלוי בתחושה שלכם עם הבצק.

שלב המנוחה:

מיד לאחר הקיפול הרביעי מכסים שוב את הקערה בניילון/ מגבת ונותנים לבצק לנוח בטמפרטורת החדר כשעה עד שעתיים.

לאחר שהוא נח וגדל במידה ניכרת, מפדרים קמח בנדיבות על מגבת תה, חיתול בד או בד ייעודי להתפחה. הופכים את הבצק בעדינות על המגבת המקומחת. מניחים את המגבת עם הלחם למטה בקערה גדולה או בקערת התפחה ייעודית, מכסים שוב במגבת, הבצק חייב "לנשום" במקרר.

מכניסים את הקערה למקרר למינימום 8 שעות ומקסימום 48 שעות.

האפיה:

מחממים תנור ל-230 מעלות. (התנור צריך להתחמם כחצי שעה עד שעה לפני האפייה בפועל, תלוי בתנור שיש ברשותכם ובשיטה בה בוחרים)

אפשרות ראשונה – תנור הולנדי

עבור שלב זה, צריך את הציוד הבא:

סיר יציקה ללחם (תנור הולנדי), אפשר להשתמש בסיר אחר אך התוצאות יהיו שונות.

מכניסים את התנור ההולנדי לחימום בתנור לפחות לכ20 דקות.

מוציאים את הקערה מהמקרר מורידים את המגבת והופכים בזהירות את הקערה על נייר אפייה. הניחו את הקערה בצד ומשכו בעדינות את המגבת מהבצק. זה יכול להיות קצת דביק. לפדר קלות את הבצק בקמח.

בעזרת סכין נקייה חותכים חריצים של חצי סנטימטר בחלק העליון של הבצק בכל דוגמה שתבחרו, חשוב שיהיה חתך אחד ארוך מקצה לקצה ואת הקישוטים עושים בעזרת חתכים קצת פחות עמוקים.

שומרים את הבצק על נייר האפייה, ומכניסים את הבצק לתנור הולנדי ומניחים את המכסה.

מכניסים את התנור ההולנדי לתנור שחומם מראש ואופים 30 דקות. אין לפתוח את התנור או את התנור ההולנדי. לאחר 30 דקות, פותחים את המכסה של התנור ההולנדי ומורידים את הטמפרטורה ל200 מעלות, תוך כדי בדוק את הלחם שלך. אם הוא שחום מספיק, הוציאו אותו מהתנור.

מוציאים בזהירות את הלחם והנייר אפייה מהתנור ההולנדי ומורידים את הלחם מהנייר אפייה ונותנים לו להתקרר על רשת קירור במשך שעה לפחות לפני החיתוך.

אפשרות שניה – אבן שמוט

עבור שלב זה, צריך את הציוד הבא:

אבן שמוט, ספריי מים וכוס מדידה

האבן צריכה להיות בתנור כשעה לפני האפיה בחום של 230 מעלות לפחות, מתחת לאבן מניחים עוד תבנית ליציקת מים בשלב האפיה וליצירת לחות.

מוציאים את הקערה מהמקרר מורידים את הניילון והופכים בזהירות את הקערה על מרדה מרופדת בכמות נדיבה של קמח.

בעזרת סכין נקייה חותכים חריצים של חצי סנטימטר בחלק העליון של הבצק בכל דוגמה שתבחרו, חשוב שיהיה חתך אחד ארוך מקצה לקצה ואת הקישוטים עושים בעזרת חתכים קצת פחות עמוקים.

בעזרת המרדה מעבירים את הלחם ישירות לאבן שמוט

יוצקים כ200-300 מ"ל מים קרים לתבנית, מרססים מים בחלל התנור (גם אם פוגע בלחם) וסוגרים את התנור

אופים 25 דקות עם חימום עליון ותחתון, מורידים את הטמפרטורה ל200 מעלות ואופים עוד כ-35 דקות על טורבו (אם יש טורבו 360 זה הכי טוב).

מוציאים בזהירות את הלחם מהתנור כשהוא שחום ונותנים לו להתקרר על רשת קירור במשך שעה לפחות לפני החיתוך.

אחרי שעה מנוחה, קל יותר לחתוך והלחם נשמר טעים כ4 ימים