קרמשניט

אני מאוד אוהב קרמשניט, מת על זה שהקרם נוזל משני הצדדים וכל הזמן צריך ליישר את הפינות כדי שלא ייפלו לך שליכטים של קרם.

מקור הקרמשניט הוא ממזרח אירופה וכנראה שהשורשים שלי זעקו לי ממעמקי ליבי להביא את המתכון הזה ולחקור את תהליך ההכנה האמיתי על כל שלביו של הקרמשניט.

בתהליך הזה, אני הגעתי להכנה של בצק עלים המורכב מ256 דפים!!!

הקרם הוכן על בסיס הכנת קרם וניל אמיתי ויציב.

קרמשניט

כ16 מנות

תהליך ההכנה מתרכז ב2 שלבים, בסה"כ כל ההכנה כולה אינה דורשת הרבה מידי עבודה אך יש זמני המתנה בין התהליכים.

שלב ראשון, מתחיל בהכנת הבצק עלים סה"כ עבודה כשעה, סה"כ אורך התהליך 4.5 שעות, ההכנה אינה קשה ואינה מורכבת

אם אתם חולי קרמשניט כדאי אולי אף להכפיל כמויות על מנת שיהיה לכם מספיק קלוריות לריפוד.

השלב השני מתרחש ביום למחרת ואורך סה"כ כשעה עבודה על פני כ5 שעות נוספות.

כדי להכין בצק עלים איכותי, כדאי שטמפרטורת החדר תהיה קרירה 18-21 מעלות

בקמח מומלץ להשתמש בקמח המכיל מעל 12 גר' חלבון (אני משתמש בקמח לחם של טחנות א"י)

חמאה, מומלץ להשתמש בחמאות האירופאיות, הן יותר שמנות ויותר רכות (וטעימות) תנובה מייבאת חמאה גרמנית מעולה תחת סדרת השף הלבן

קרם פונדאט יותר מורכב להשיג אך יש בחנויות האפיה והכי פשוט לעבוד איתו. ניתן להכין לבד אך זה מורכב, דורש טמפרור וחבל על המאמץ (המתכון כבר ארוך ומורכב..)

הדפדופים המודגשים בזמן האפיה

בָּצֵק עָלִים

500 גרם קמח לבן

200 גר' חמאה

250 גרם מים קרים

12 גרם מלח

לקיפול

250 גרם חמאה קרה

קרם וניל

500 גרם חלב

1.5 תרמיל וניל/ כפית תמצית וניל

110 גרם סוכר

4-5 חלמונים (תלוי בגודל ביצה 5 חלומנים M או 4 L)

60 גרם קורנפלור

לסיום הקרם

750 גרם שמנת

ציפוי העוגה

אבקת סוכר - האופציה הקלה ושאני אישית מעדיף

פונדט:

150 ג' בצק סוכר (פונדט)

30 גרם מים

צבע מאכל

יום א

1. שמים את הקמח והחמאה במעבד המזון ומעבדים היטב את הבצק למשך כ-5-10 דקות עד שהחמאה והקמח מתקבלים כפרורים גסים אך אחידים.

2. בכלי נפרד מוסיפים את המלח למים וממיסים.

3. את החמאה לקיפול חוצים לאורכה ומניחים את שני החלקים אחד ליד השני.

4. יוצקים את המים לתערובת הקמח והחמאה.

5. מערבבים קצרות ליצירת בצק עד דקה (לא להגיע ללישה ארוכה).

מפדרים את משטח העבודה בקמח, מניחים מעל את הבצק ומעצבים כדור.

שיטת הקיפול מתחילה מחיתוך צלב ומתיחה של כל אחד מהמשלולשים ללשונית שיוצאת ממרכז הבצק ליצירת צלב גס כשמרכז הבצק נשאר מעט תפוח שמים את החמאה לקיפול במרכז הצלב ועוטפים אותה לגמרי עם הבצק. בצורה שכל לשונית מכסה את הלשוית שמתחתיה.

משטחים את הבצק עם מערוך עד לקבלת שכבה מרובעת של כ10 מ"מ

מתחילים בקיפולים.

הקיפול הראשון הוא מהאורך למרכז כשסוגרים את הקיפול בצורת ספר.

מכסים את הבצק ומכניסים למקרר לכשעה.

מרדדים שוב את הבצק לכיוון האורך (הפוך מהכיוון בפעם הקודמת)

הקיפול השני מתבצע בדיוק כמו הראשון ושוב מכניסים את הבצק למקרר

חוזרים על התהליך 4 פעמים בסה"כ ומכניסים את הבצק ללילה למקרר.

נכנס למנוחה ללילה לפחות ל8 שעות

יום ב

מתחילים בהכנת הקרם הראשוני (צריך 3 שעות מקרר)

קרם וניל

שמים בסיר את החלב עם המחית וניל ומביאים לרתיחה על אש קטנה

בקערה נפרדת מערבבים את החלמונים והקורנפלור

מוסיפים מעט מהחלב החם לחלמונים ומערבבים היטב עד לקבלת מרקם חלק

מוסיפים את יתרת החלב ומערבבים שוב עד לקבלת מרקם חלק

מחזירים את הקרם לסיר ומחממים על קטנה ונמוכה תוך ערבוב מתמיד, אסור לתת לקרם לרתוח אחרת יהיו גושים

מגיעים עד לסף רתיחה עד שהעמילן נקשר ומתחיל להתקבל קרם

מעבירים את הקרם דרך מסננת על מנת למנוע גושים לקערה ומכסים בניילון נצמד ישירות על הקרם.

מכניסים למקרר לכ3-4 שעות

אופים את הבצק

מרדדים את הבצק עד לקבלת מלבן בעובי 2-3 מ"מ ומניחים על תבנית שטוחה מרופדת בנייר אפייה

מחוררים את כל הבצק בעזרת מזלג ומשאירים בטמפרטורת החדר למשך כשעה.

מדליקים את התנור על 190 ואופים כ20-30 דקות עד לקבלת ביסקוויט פריך.

מעלים את טמפרטורת התנור ל230 ומכניסים מגש מים

מפדרים את הביסקוויט באבקת סוכר באופן שווה ומכניסים לתנור לכ2-3 דקות עד לקבלת שכבה מקורמלת.

מצננים לחלוטין

השלמת הקרם לשכבות

מקציפים את השמנת לקצפת יציבה

במקביל חותכים את הבצק ל3 מלבנים בגודל שווה.

טורפים את הקרם וניל שהיה במקרר 3-4 שעות

עד לקבלת קרם חלק שוב

יוצקים בזהירות את הקרם לקצפת תוך הקצפה במהירות נמוכה עד שמתקבל קרם וניל יציב.

מחלקים את הקרם ל2 שקיות זילוף (על מנת לדייק בכמויות)

מזלפים את השקית הראשונה במלואה על רצועת הבצק הראשונה בצורת רצועות ארוכות

מניחים בזהירות את הביסקוויט הבא על שכבת הקרם ומועכים קלות ליצירת אחידות

מזלפים שוב כמו בשכבה הראשונה

מיישרים את הקרם בעזרת מרית מתכת ומנקים ליצירת דפנות ישרות.

במידה ומצפים בקרם פונדט זה השלב להכין ולצפות

מקפיאים את העוגה לכשעה ורק לאחר מכן פורסים למנות הגשה

קרם פונדט:

מערבבים את הבצק סוכר יחד עם המים בסיר (לא להגיע לרתיחה) עד להמסה מלאה של הסוכר.

מוציאים כ20-30 גרם קרם פונדט ומוסיפים לו צבע מאכל, מערבבים היטב ליצירת צבע אחד.

מכניסים את הקרם הלבן ואת הקרם הצבוע לשקיות זילוף

יוצקים את הקרם הלבן בבת אחת במרכז העוגה ומיישרים את הקרם בעזרת מרית.

עם הקרם הצבוע יוצרים צורות וקישוטים עפ"י מראית עיניכם.

בתאבון