מתכון לנקניקיות צ'וריסוס

העיקרון בהכנת נקניקיות הוא בסיסי אך כדי שהתוצאות יהיו טובות, חייבים להקפיד על הכללים המנחים וכך תאכלו נקניקיות עסיסיות וטעימות בטירוף.

נקניקיה לא צולים בטמפרטורה גבוהה מידי, היא תצא Well Done ותיהרס!

צולים את הנקניקיות כ30-45 דקות על חום נמוך. לאחר מכן פותחים את אחת הנקניקיות לבדוק שהיא עסיסית מבפנים וכבר כמעט מוכנה. זה השלב לשחרר נוזלים אם השומן הצטבר. לא קורעים את המעטפת קלוגן, פשוט מחוררים בעזרת קיסם. ומעבירים לחום הגבוה ביותר על מנת לצלות את מעטפת הנקניקיה ויצירת מעטפת קריספית.

* תוספת מעניינת היוצרת קראסט מטורף - יש המעבירים את הנקניקיות למי קרח בין שלב א' לשלב ב' בתהליך הצלייה במשך 10 דקות.

במנגל גחלים - זה ממש תלוי בסוג המנגל. אם יש אפשרות להגביה את הרשת שמים אותה על המקסימום בגובה 30 ס"מ בערך מהגחלים. במידה ואין לכם מנגל עם אפשרות להגבההת הרשת, יוצרים 2 אזורי צלייה, אזור עם פחמים לוהטות לעופות ואזור חימום עם גחלים בודדות (4-5 גחלים על משטח של 20-30 ס"מ). לאחר מכן עוברים לשלב ב' ומעבירים את הנקניקיות לגחלים הלוהטות

בגריל גז, מדליקים את כל המבערים, רק עד לחימום של 100 מעלות. ואז משאירים מבער אחד בלבד על להבה נמוכה. (אם יש לכם מנגל של 4 מבערים ומעלה, מדליקים 2 קיצוניים על מנת ליצור חום אחיד בסביבת הגריל) לאחר מכן עוברים לשלב ב', מוציאים את הנקניקיות מגבירים את הלהבות של כלל המבערים ומגיעים לטמפ' מנגל של 200-250 מעלות. מניחים את הנקניקיות כדקה על כל צד, להיזהר ממש ולהיות עירניים לצלייה שלא עוברת את הגבול.

מעשנה - זה המסלול האהוב עליי ואני מבצע עישון של כשעה בחום הכי נמוך במעשנה 75-80 מעלות. הכיף במסלול הזה הוא תוספת הטעם של העישון לבשר. מהמעשנה מעבירים לגריל או שמחממים את המעשנה למקסימום וצולים כ5 דקות לאחר הגעה לטמפ' מקסימלית.

ניתן להמיר את שלב א' ב56/2 במכשיר סו-וויד.

ניתן להכין על פלאנצ'ה אך קודם שולקים את הנקניקיות במים בחום של כ70 מעלות במשך כ10-15 דקות, לשים לב לצבע הבשר שלא הופך לחום אלא רק מלבין מעט.

רכיבים:

1.5 ק"ג בשר בקר (צלעות מס' 2)

0.5 ק"ג שומן בקר (בּוֹקֶס)

כף מלח

1.5 כפיות כמון

כף פפריקה מתוקה

כף צ'ילי גרוס

כף פלפל צ'יפוטלה מקסיקני (או פפריקה מעושנת)

125 מ"ל (3/4 כוס) מי קרח

הכנה:

שמים את כל המצרכים בקערה, ולשים עד לקבלת מסה אחידה מקפידים .

מערבבים את מי הקרח עם התבלינים ושופכים על הבשר הטחון,מוסיפים ככל שנדרש מיים קפואים עד לקבלת המרקם הנדרש (שיעבור חלק במכשיר למילוי נקניקיות).

טיפ: בגלל אחוז השומן הגבוה, כדאי מאוד בזמן העבודה לשמור את תערובת הבשר קרה מאוד ונוחה לעבודה.

טיפ: מומלץ לבצע טיגון של דוגמית בשר על מנת לבצע כוונון והתאמת טעמים (מליחות, חריפות, תיבול וכו').

נקנוק:

משרים את הקלוגן במים פושרים רק מעט להירככות החומר (לא חובה להרטיב את השרוול אך זה מקל על העבודה).

מקבעים את המכשיר למילוי לנקניקיות לשולחן העבודה, ומרכיבים את פיית המילוי מידה 23 (המידה האמצעית)

ממלאים את המכשיר למילוי נקניקיות בתערובת הבשר, כאשר מבצעים דחיסה באמצעות אגרוף היד למניעת כיסי אוויר במכשיר.

מתחילים בדחיסת הבשר עד לבצבוצו בקצה הפייה,

מלבישים את שרוול הקלוגן על פיית המילוי,

מבצעים קשירה של קצה השרוול, ומתחילים למלא את השרוול ע"י דחיסת הבשר במכשיר למילוי נקניקיות, יש לוודא שלא דוחסים יותר מידי (להמנע משרוול נפוח מבשר), במידה ונוצרים כיסי אויר יש לנקב את השרוול באמצעות קיסם על מנת לשחרר את כיס האויר הכלוא בשרוול.

לאחר סיום השרוול (או ריקון המכשיר מתערובת הבשר), ניתן לעצב את הנקניקיות, או לתצורת שבלול / ספירלה או לחלוקה לנקניקיות ע"י סיבוב השרוול במקטעי חלוקה שווים(כמוצג בסרטון), שוב, במידה ונוצרים כיסי אויר - יש לנקב את השרוול באמצעות קיסם על מנת לשחרר את כיס האויר הכלוא בשרוול.